其实当我看到《我的美食向导》第五集是“山西风味”的时候，内心瞬间闪过的第一反应是：寻找山西美食，这是一个艰巨的任务啊！

山西的饮食是不成“菜系”的，就连山西本地的朋友，在饭桌上给外地朋友介绍当地名菜，也只能说出一道“过油肉”这样听起来朴实无华的大众菜来。

过油肉

至于说名声在外的“山西面食”，其实这几年风头早被隔着一条黄河的隔壁兄弟省份“陕西面食”将风头抢去。

不少外地人甚至分不太清山西面食和陕西面食的区别。

说起山西面食种类繁多、每天吃天天不重样，在某些语境下，也不是一种赞美，而成为一种食材贫乏的另类佐证。

至于其他更为日常的美食，笔者和接触到的一些山西人的反应大多是：那些东西有啥啊，都是些不入眼的吃食。

然而当跟随着《我的美食向导》节目组的镜头，去重温、品味那些耳熟能详的山西风味美食，竟然有种豁然开朗、重新认识到山西美食的独特地域风味和历史文化底蕴。

所谓山西风味，是一个笼统的概念，实际上山西省的地图，像是一个竖立在中国北方中间位置的平行四边形。

以雁门关为界，北边是塞北或称为雁北、晋北，南边一路南下直到太原盆地是山西中部，再往南的运城、晋城等地为晋南。

这也只是笼统的分法，毕竟山西左手太行、右手吕梁，汾河水哗啦啦流过中央，全省大都是山陵丘壑，因此也孕育出不同的地区饮食文化。

《我的美食向导》山西篇第一站从晋北开端的大同开始，其实在我个人的味蕾偏好里，山西美食中，也偏爱大同美食。

施展教授作为向导，更偏向于从历史、人文的角度去解读大同美食。

大同是一座有两千四百多年历史的名城，是边塞重镇，也是游牧文明与农耕文明的交汇之地，这也直观地反应在大同美食上。

让陈晓卿老师用山西话赞扬“甑好测（真好吃）”的压豆面

这里有大同羊杂割、羊肉烧麦，这样明显带着草原风味的名吃，也有刀削面、莜面鱼鱼、夹心面、豆面，这样的农耕区诞生的杂粮美食。

荞面碗托

大同人吃牛羊肉要多过猪肉，这带着明显的游牧民族的饮食偏好，同时在面食加工上的精细技艺，又的确是农耕文明的特征。

还有一个很有意思的特征是，美食里所用到的佐料，如摘麻花、沙葱，也是从野地、荒漠里采集而来。

大同烧麦的皮薄如蝉翼、透如纸、同时韧性十足，造型别致精美，口感多汁鲜美，配上一口山西老陈醋，真是美死个人。

大同羊杂鲜而不膻、油而不腻，辣爽鲜香，回味无穷。

刀削面有筋有骨，光滑有弹性，夹心面（包皮红面）则融合了粗粮的风味和细粮的软滑口感，汤汁入味，入口顺滑。

夹心面

这里不得不提的是像夹心面、莜面鱼鱼、炸油糕、荞面灌肠、炒小米饭，这样的美食，都是属于典型的“粗粮细作”的范例。

如果非得给山西风味打一个统一的标签，我觉得贯穿整个山西各地方的美食里，都离不开“粗粮细作”这个概念。

高粱地

山西多山地，干旱少雨，造成了山西的农作物，除去古老的粟、麦，其余主要以各种五谷杂粮为主。

某种程度上，确实山西的可选择食材不多，然而正是在这样相对贫瘠的物产上，发展出了精细的美食文化。

如果大同的风味还有着游牧文明的影响痕迹，那么到了太原一带的山西中部，就是更加彻底的山西特色了。

一碗普通的小米，经过蒸、煮、冷冻、热炒等多种加工手段，最后给人一种高级的味蕾享受。

即便是听起来大众化的过油肉，来到山西，经过老陈醋的勾调、起味，也有了独特的嫩、酥、滑、香。

通过《我的美食向导》，我还了解到在太原还有一道当地名小吃“头脑”，也称为“傅山头脑”、“八珍汤”，是用黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成。

据传说是明末清初的大书法家、思想家、医学家傅山所创，既是独特的美味，也是无上的滋补佳品，也有着一份文化的传承。

到这里我突然意识到，用有限、易得的食材，进行精细、繁复、独具匠心的加工，创造出花样繁多的风味，这也许正是山西风味美食的精髓所在。

其实山西的风味，除去这些名声在外的代表美食，那些寻常百姓家的吃食也更别具一格。

当我在《我的美食向导》里看到荞面碗托、莜面鱼鱼、炒拨烂子，这样的只有山西人才熟知的风味小吃，也能得到美食家陈晓卿老师的认可，内心涌起一丝别样的感动：

原来一直以来，我所熟知、热爱的那些日常山西风味美食，他们只是如山西人的性格一样，低调、内敛，藏在山河表里之间鲜为人知，甚至被自己人都习以为常地忽视，但当你有幸走近品味，一定会发现其独特的魅力。